Fleisch | Bildquelle: dpa

Niederländische Entdeckung Fleischersatz mit Biss

Stand: 19.12.2018 16:43 Uhr

60 Kilo Fleisch isst jeder Bundesbürger im Schnitt jährlich - Tendenz steigend. Niederländische Forscher haben jetzt ein bissechtes Fleischimitat entwickelt. Der Zufall half.

Von Ralf Lachmann, ARD-Studio Kleve

Fleischimitate gibt es schon länger. Tofu zum Beispiel. Doch hat die zusammengepresste Masse eine eher wabbelig-labbrige Konsistenz und erinnert deshalb kaum an echtes Fleisch. Das kommt nicht besonders gut an, ergab eine Marktforschung der Uni Wageningen.

"Menschen, die gerne Fleisch essen, Meat-Lovers, würden auf Fleischersatz umsteigen, wenn Geschmack, aber vor allem Struktur genauso attraktiv wären", sagt Birgit Dekkers, Lebensmittelforscherin an der niederländischen Universität nahe Arnheim. Hier sei endlich der Durchbruch gelungen. Auch Forscherglück war im Spiel, gibt sie zu, und zeigt dabei auf einen Hightech-Mixer in ihrem Labor.

"Die Textur von Fleisch ist besonders. Kauen führt zum spezifischen Geschmackserlebnis. Diese Textur ahmen wir nach. Mit diesem Mixer hier", erklärt Dekkers. "Er wurde eigentlich entwickelt, um verschiedene Materialien zu verformen. Nur durch Zufall kamen wir dahinter, dass der Apparat auch Texturen herstellen kann."

Struktur wie Steaks oder Hühnchen

Gerade experimentiert die Wissenschaftlerin mit Sojabohnen. Die Masse wird auf 120 Grad erhitzt, dann unter Hochdruck zusammengepresst. "Jetzt dreht sich der untere Trichter", beschreibt Dekkers den Vorgang. "Aus der rotierenden Masse entstehen am Rand immer neue Schichten. Das Eiweiß können wir in bestimmte Richtungen legen. So lassen sich Fasern herstellen - wie im Fleisch."

Aus der Sojamasse werden so faserige Fleischimitate. Sie gleichen je nach Faserstruktur echten Steaks oder Hühnerfleisch, bieten dasselbe Bisserlebnis. Den jeweiligen Geschmack beizumischen, ist kein Problem. Experimentiert wird auch mit Eiweiß aus Bohnen, Linsen und Samen von Sonnenblumen und Raps. Große Firmen arbeiten mit der Uni zusammen, entwickeln größere Mixer, machen die Fleischimitate marktreif, erstmal für Restaurants, sagt Dekkers: "Auf lange Sicht kann man für Supermärkte produzieren."

Fleischersatz für die wachsende Erdbevölkerung

Die weltweite Fleischherstellung ist auf Rekordniveau. Dieses Jahr wurden mehr als 336 Millionen Tonnen Fleisch produziert - Tendenz steigend. Deshalb müssten Pflanzen künftig einen Großteil des Fleisches ersetzen, sagt Jac Niessen, Pressesprecher der Uni Wageningen. "Wir versuchen, aus weniger mehr zu machen. Also auf der begrenzten Erdoberfläche so viel Nahrung zu produzieren, dass es auch 2050 noch genug gibt, wenn die Erdbevölkerung auf bis zu zehn Milliarden Menschen angewachsen ist."

Einweihung eines neuen Gebäudes des Global Foods Innovation Centers in Wageningen im August 2018 | Bildquelle: AFP
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Am Global Foods Innovation Center in Wageningen suchen Forscher nach innovativen Ernährungsmethoden. Fotos von dem neuen faserigen Fleischersatz gibt es nicht.

Schon jetzt zählt die Viehhaltung mit ihren Treibhausgasen zu den größten Klimakillern. Sie verbraucht ein Drittel der weltweiten Agrarfläche. Ein Drittel aller produzierten Pflanzen dienen als Viehfutter. Für ein Kilo Steak benötigt man 15.000 Liter Wasser. Trotz des ganzen Aufwands trägt Fleisch mit nur 18 Prozent zur weltweiten Kalorienzufuhr des Menschen bei.

Von Wageningen in die ganze Welt

In Wageningen studieren junge Menschen aus Kenia, Pakistan, Indien und vielen anderen Ländern. So wird die Idee vom revolutionären Fleischersatz aus dem 37.000-Einwohner-Städtchen Wageningen in alle Welt getragen und soll die Menschheit künftig nachhaltig satt machen.

Niederlande: Forscher entdecken neuen Fleischersatz
Ralf Lachmann
19.12.2018 14:17 Uhr

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Über dieses Thema berichtete Deutschlandfunk am 21. Dezember 2018 um 11:41 Uhr.

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