Eine Angestellte von Aldi sortiert Äpfel | picture alliance/KEYSTONE

Personalnot der Gastronomie Vom Sternerestaurant in den Supermarkt

Stand: 30.11.2022 10:35 Uhr

Mit der Corona-Pandemie haben sich viele Beschäftige in Cafés, Restaurants oder an Flughäfen neue Tätigkeiten gesucht. Heute fehlt das Personal dort. Wo sind die Jobwechsler gelandet?

Von Davide Di Dio, hr

Die Suche nach Arbeitskräften zieht sich für viele Gastronomen, Einzelhändler oder Arbeitgeber am Flughafen schon über mehrere Monate. Es geht vor allem um dringend benötigtes Servicepersonal, das seit Corona zur Mangelware geworden scheint und jetzt kurz vor dem Weihnachtsgeschäft überall gesucht wird.

Für die Stelle überqualifiziert

Gesucht wird Personal wie der Sommelier Gilles Duflot. In einem südhessischen Edeka räumt er Weinregale ein und berät die Supermarktkunden. Eigentlich ist er als ehemaliger Leiter eines Sternerestaurants überqualifiziert für diese Stelle. Die Kurzarbeit während der Pandemie hatte ihm allerdings Zeit gegeben, über seinen Job in der Gastronomie nachzudenken.

"Ich habe mich dann ausprobiert. Ich habe bei der Post gearbeitet, als Kurier und im Einzelhandel. Hier merke ich, dass ich diese Work-Life-Balance erreichen kann", sagt er. Duflot ist einer von vielen Gastronomen, die getauscht haben: unkalkulierbarer Stress gegen geregelte Arbeitszeiten.

"Irgendwann zieht man die Reißleine"

"Ein Teil ist in den Einzelhandel gegangen, viele haben sich Alternativen gesucht", sagt Guido Noll, Chef der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) in Darmstadt und Mainz. Er wisse das, weil viele ihren Jobwechsel der Gewerkschaft mitteilten, um im System umgemeldet zu werden.

Die Gastronomie befinde sich gerade in einem Dilemma, sagt Noll. Es werde immer schwieriger, das Privatleben zu planen. "Irgendwann zieht man dann die Reißleine. Und es hängt nicht nur mit dem Verdienst zusammen, sondern sehr wohl auch mit den Arbeitsbedingungen."

Ein Blick auf die Zahlen bestätigt die Vermutung. Das arbeitgebernahe Institut der Deutschen Wirtschaft in Köln hat nachgerechnet: Etwa jeder vierte Beschäftigte im Tourismus-, Hotel- oder Gaststättengewerbe hat im Pandemiejahr 2020 seinen Job gewechselt - vor allem in Verkaufsberufe oder in die Logistik.

Es fehlt an Bodenpersonal

Nicht nur die Gastronomie verzeichnet seit der Pandemie eine hohe Fluktuation. Servicepersonal wird vor allem auch an Flughäfen gesucht. Hier scheint aber wieder Bewegung in den Arbeitsmarkt zu kommen, nachdem viele Arbeitsplätze abgebaut worden waren wie etwa beim Flughafenbetreiber Fraport in Frankfurt. Rund 4000 Stellen wurden dort als Sparmaßnahme gestrichen.

Laut Fraport sind viele freiwillig gegangen. Jetzt ist man wieder auf der Suche nach Bodenpersonal, das bei Wind und Wetter auf dem Rollfeld arbeitet. Die Gewerkschaften kritisieren, die Arbeitskräfte kämen nicht zurück, weil die Arbeitsbedingungen zu hart seien. Fraport hält dagegen: Von schlechten Bedingungen könne nicht die Rede sein, die Stundengehälter lägen mittlerweile zwischen 14 und fast 18 Euro.

Der neue Arbeitnehmermarkt

Die Arbeitsbedingungen seien aber nur einer von vielen Auslösern für das aktuelle Problem, sagt die Soziologin Crista Larsen von der Uni Frankfurt. Das eigentliche Problem bestehe nämlich schon viel länger: der demografische Wandel. Einfach gesagt: Es gibt immer weniger Arbeitskräfte in Deutschland. "Und das ist erst der Anfang der Entwicklung. Vor allem Fachkräfte-Engpässe werden noch gut zehn Jahre deutlich zunehmen", sagt Larsen.

Wer heute also Arbeitskräfte suche, müsse deswegen mehr bieten als früher. "Gerade junge Menschen brauchen Flexibilität und wollen sich mit ihrer Arbeit identifizieren." Immerhin eine gute Nachricht für Arbeitnehmer. Denn für viele dürfte das am Ende heißen: bessere Arbeitsplätze und bessere Arbeitsbedingungen.