Winterliche Karlsbrücke in Prag | dpa

Selbstgebackene Kunst Brot-Boom in Prag

Stand: 20.03.2022 15:19 Uhr

Lange Zeit mussten sich die Prager mit industriell gefertigtem Brot begnügen - bis Antonin Kokes beschloss, mehr Geschmack ins Gebäck zu bringen. Er löste einen Boom aus.

Von Kilian Kirchgeßner, ARD-Studio Prag

Wenn er über das Supermarkt-Brot redet, wie er es nennt, hebt Antonin Kokes verächtlich seine Mundwinkel: "Das ist so ein weiches Brot ohne Geschmack." Für viele Tschechen war das noch vor wenigen Jahren das einzige, das sie kannten: Handwerkliche Bäckereien gab es im Land fast nicht, stattdessen vor allem große Back-Firmen im industriellen Maßstab. Antonin Kokes war da gerade mit einem Freund auf dem Jakobsweg unterwegs; der Unternehmer brauchte etwas Abstand vom Tagesgeschäft.

Kilian Kirchgeßner ARD-Studio Prag

Inspiration aus Bayern und der Schweiz

"Wir sind durch Bayern und die Schweiz gegangen und haben da überall in den kleinen Orten diese duftenden Bäckereien gesehen, dazu meistens ein kleines Café. So etwas gab es in Tschechien überhaupt nicht. Da entstand meine Idee", erinnert er sich. Kokes übergab seine florierende Firma an einen externen Manager und machte sich auf die Suche nach dem perfekten Brot.

"Ich bin durch etliche Bäckereien gefahren in Nürnberg, Regensburg. Es war interessant, wie aufgeschlossen die waren: 'Kommen Sie rein, wir zeigen Ihnen das!'" Das sei seine erste Inspiration gewesen. "Später habe ich hier in Prag bei unseren eigenen Experimenten mit angepackt, damit das Brot so wird, wie ich es mir vorstellte. Aber ein Bäcker bin ich selbst nicht."

Seit sieben Jahren gibt es gutes Brot in Prag

Sieben Jahre ist es jetzt her, dass er sein eigenes Geschäft eröffnete. Antoninovo Pekarstvi - übersetzt: Antonins Bäckerei - liegt in einem angesagten Prager Viertel. In einfachen Holztheken liegt die Ware aus, daneben können die Kunden die Bäcker bei der Arbeit beobachten, neben der Tür stehen einige Tische, damit man in Ruhe seinen Kaffee trinken kann.

Freunde hätten versucht, ihm die Idee auszureden, sagt Kokes, aber er ließ sich nicht von ihr abbringen. "Schon die ersten Tage zeigten, dass wir recht hatten: die Leute standen Schlange, ganz am Anfang gab es sogar Wartenummern für das Brot, weil wir ohne Reservierung überhaupt nicht hinterhergekommen wären." Inzwischen habe er gemerkt, wie er und seine Mitstreiter dabei geholfen haben, die gesamte Umgebung zu verändern: "Schauen Sie sich um, hier gibt es lauter kleine Geschäfte mit Essen, Delikatessen und es entstehen sogar neue Bäckereien!" Das sei eine Konkurrenz, um die er froh sei, betont Kokes.

Seine eigene Bäckerei hat mittlerweile Filialen in vielen Vierteln Prags, in jeder einzelnen Filiale werden die Brote nicht aufgebacken, sondern vom Teig bis zum fertigen Produkt in Handarbeit hergestellt. Einen richtigen Trend hat Kokes damals ausgelöst: Seither sind in Prag immer neue Bäckereien entstanden. Denn vielen Kunden reicht das Supermarkt-Brot nicht mehr aus.

Belebende Konkurrenz aus Island

Einer der Pioniere ist Davíd Arnórsson, der eigentlich aus Island kommt und bei seinem ersten Besuch in Prag über das Mehl staunte: "Wir haben so ein Mehl nicht, bei uns in der Natur wächst so etwas nicht. Ich bin jetzt seit fast 30 Jahren Bäcker - und hier kam ich mir vor wie im Märchenland. Es ist wie ein wahr gewordener Traum."

Und so entschloss er sich, mit einem isländischen Freund zusammen eine Bäckerei in Prag aufzumachen: Artic Bakehouse nannten sie sie. "Wir haben ein Jahr lang alles vorbereitet hier im Ladenlokal, das meiste haben wir selbst gemacht, weil wir nur ein kleines Budget hatten", erzählt Arnórsson stolz.

Dunkel sind die Wände in der Bäckerei, aus den Lautsprechern klingt Musik; klein und freundlich sollte es sein. Inzwischen ist Arnórsson mit seiner Bäckerei so etwas wie eine lokale Berühmtheit; in normalen Zeiten stauen sich die Touristen vor seinem Geschäft, aus dem es sommers wie winters nach frischem Brot duftet. Jetzt, in der Corona-Zeit, kommen noch mehr einheimische Prager. Sie stehen vor allem für die süßen isländischen Spezialitäten Schlange.

Erst Nischenprodukt, jetzt Boom

"Am Anfang haben wir die gebacken, damit die Leute einfach mal probieren können. Und inzwischen backe ich die seit drei Jahren in rauhen Mengen. Das ist echtes isländisches Traditionsgebäck", so Arnórsson. Gerade baut der Isländer gegenüber seiner jetzigen Backstube ein großes Ladenlokal um: Dort will er künftig backen, seine ersten Räumlichkeiten sind ihm zu klein geworden.

Die Nachfrage nach gutem Brot ist in Tschechien ungebrochen. Antonin Kokes und Davíd Arnórsson mit ihren Bäckereien haben einen regelrechten Boom ausgelöst. Nur eins, sagt Arnórsson, fehle ihm in Prag: "Ich vermisse isländische Butter. Ich würde sagen, sie gehört zu den besten auf der Welt. Die vermisse ich wirklich."