Safran-Ernte in der Türkei | Karin Senz
Reportage

Safran-Ernte in der Türkei Von der lila Blüte zum teuren Gewürz

Stand: 30.10.2021 15:21 Uhr

Im Oktober und November leuchten die Felder um Safranbolu im Nordwesten der Türkei in zartem Lila. Aus den blühenden Krokussen wird eines der teuersten Gewürze gewonnen: Safran. 100 Gramm kosten mehrere hundert Euro.

Eine Reportage von Karin Senz, ARD-Studio Istanbul

Die zartlila Felder von Safranbolu leuchten unter der Herbstsonne. Fatma Erdeniz hat sich mit anderen Pflückerinnen am frühen Morgen zwischen den langen Erddämmen verteilt. Sie beugt sich in ihrer geblümten Stoffhose und dem orangenen Pulli über die Blüten. "Wir knipsen sie praktisch mit den Fingernägeln ab", erzählt sie. "Das ist nicht schwer. Man muss nur wissen, wie es geht."

Karin Senz ARD-Studio Istanbul

Safrankrokus braucht nachts eine Temperatur um die acht Grad. Dann blüht er, und Fatma kann ihn ernten. Eine lila Blüte nach der anderen wandert in ihren kleinen Weidenkorb. Die Finger der 52-Jährigen sind ganz gelb. "Das kommt von der Blüte, da verfärben sich die Finger. Aber mit Seife oder mit Waschmittel geht es wieder ab", sagt sie. "Wir machen das gerne. Nur unser Rücken tut schon weh, weil wir ja immer gebeugt sind. Da müssen wir uns zwischendurch schon mal strecken."

Pflücken nur als Handarbeit möglich

Die Pflückerinnen kommen alle aus der Umgebung, erzählt Ismail Yilmaz. Ihm gehören die Felder. "Die Blumen kann man nicht maschinell pflücken", sagt er. "Ich habe mir im Netz einige Maschinen angeschaut. Da würden auch die grünen Blätter mitgepflückt. Durch sie nährt sich aber die Zwiebel. Nur wenn wir die aus der Erde herausholen müssen, setzen wir Maschinen ein."

Das funktioniert dann ähnlich wie bei der Kartoffelernte, erklärt der 50-Jährige. Seine Hände spielen mit einer der Blüten. Als sie ihm auf die Erde fällt, hebt er sie schnell wieder auf. "Wir lieben diese Blume. Dazu kommt, dass dieses Produkt für uns sehr wertvoll ist", sagt er. "Es hat einen wirtschaftlichen und einen ideellen Wert für uns. Das ist unsere Leidenschaft. Wir hegen die Blumen wie unsere Kinder."

Safran-Ernte in der Türkei | Karin Senz

"Wir knipsen die Blüten praktisch mit den Fingernägeln ab", sagt Pflückerin Fatma Erdeniz. "Das ist nicht schwer." Bild: Karin Senz

Fünf Euro für ein Gramm Safran

Dabei geht es vor allem um die drei roten Stempel. Sie machen den echten Safran aus. Und die Enden davon sind am wertvollsten, sagt er, während er sachte mit den Fingern drauftippt. "Für ein Gramm Safran braucht man mindestens 100 Blüten. Der Preis fürs Gramm liegt bei uns bei 50 Lira, also rund fünf Euro", rechnet Ismail Yilmaz vor.

Er ist der größte der rund 50 Safranproduzenten in der Region. 2015 hat er damit angefangen, ohne große Ahnung. Dann kam eine Firma auf ihn zu, die seinen Safran weltweit vertreiben wollte. Die hat mit Professoren zusammengearbeitet, die ihm Tipps gegeben haben: "Die haben mir gesagt, was ich falsch mache, dass die Zwiebel nicht viel Wasser braucht. Dadurch würde nur die Erde hart und das Pflücken der Blüten schwieriger. Außerdem würde die Qualität nachlassen", berichtet er. "Dann haben wir angefangen, die Krokusse mit getrocknetem Kuhmist als Dünger auf kleine Erddämme zu pflanzen. Die Qualität hat sich schnell verbessert. Der Safran war aromatischer. Ab da haben in Safranbolu alle so gepflanzt."

Großteil der Ernte wird exportiert

80 Prozent seiner Ernte gehen inzwischen ins Ausland, vor allem nach Katar, Kuwait, Bahrain. Iran ist zwar der bekannteste Safran-Produzent. Aber hier sei die Qualität besser, sagt Yilmaz stolz, während er wieder - diesmal vorsichtig - mit der Blüte spielt.

Immer wieder leeren die Pflückerinnen ihre Weidenkörbe neben ihm in größere schwarze Plastikkörbe. Die gehen zu Familien im Ort. Abends säßen sie zusammen und trennten die roten Stempel, die gelben Staubblätter und die lila Blütenblätter voneinander, erklärt der Firmenchef. "Eine 3- bis 4-köpfige Familie kann an einem Abend nur bis zu zwei Kilo Blüten bearbeiten. Dafür bezahlen wir sie. Wir haben also Personalkosten. Darum ist Safran auch teuer."

In seiner kleinen Halle neben den Feldern verkauft er alles Mögliche aus Safran beziehungsweise Safranblütenblättern oder aus den Staubblättern: Massageöl, Cremes, das typisch türkische Kologna-Duftwasser oder auch Safran-Nudeln.

Safran-Ernte in der Türkei | Karin Senz

80 Prozent der Ernte von Ismail Yilmaz gehen ins Ausland. Bild: Karin Senz

"Wir tun es fast überall rein"

Fatma Erdeniz hat sich durch die nächste Reihe Safrankrokusse durchgearbeitet. Auch sie liebt das gesunde Gewürz. Sie schwärmt: "Ich mag die Marmelade davon. Man kann Safran aber auch in den Honig geben oder in Reis und Teigwaren, wie Börek. Wir tun es fast überall rein."  Auch wenn sie zur Erntezeit im Oktober und November praktisch den ganzen Tag mit Safran zu tun hat: Genug hat sie von ihm noch lange nicht.

Über dieses Thema berichtete Deutschlandfunk in der Sendung "Studio 9" am 28. Oktober 2021 um 05:44 Uhr.