Mit einem Löffel wir das Mark aus einer Vanilleschote herausgekratzt | picture alliance/dpa

Vanille-Anbau in China Die Suche nach der perfekten Schote

Stand: 25.12.2021 08:34 Uhr

Vanille ist aus Weihnachtsgebäck kaum wegzudenken. Der Preis für die Schoten steigt seit Jahren. In China versuchen Forscher, sich das zu Nutze zu machen: Sie züchten Vanille und suchen nach der perfekten Fermentierungsmethode.

Von Steffen Wurzel, ARD-Studi Shanghai, z Zt. in Wanning

Zhao Qingyun öffnet ein kleines Tor im Zaun, der das Vanille-Testfeld umschließt. Vorsichtig betritt die Agrarwissenschaftlerin die moosig-rutschigen Fliesen, die zwischen den langen Reihen mit den Vanillepflanzen hindurchführen. "Das ist der Vanille-Garten unseres Instituts", sagt sie. "Und wie man sehen kann, wachsen die Pflanzen an kleinen runden Pfählen. Diese werden von den Pflanzen umschlungen."

Steffen Wurzel ARD-Studio Shanghai

Eine anspruchsvolle Orchideenart

Rund 3500 Quadratmeter groß ist der Versuchsgarten mit den Vanillepflanzen. Er gehört zum Botanischen Garten der Stadt Wanning auf Hainan. Es ist die größte Insel der Volksrepublik, die ganz im Süden Chinas liegt. Hier herrscht feucht-warmes tropisches Klima, das ist perfekt für den Anbau von Vanille.

Zhao Qingyun leitet hier den Forschungsbereich Vanilleanbau. "Ursprünglich ist Vanille eine Pflanze, die nur im Dschungel wächst", erklärt sie. "Vanille mag es also warm und feucht. Am besten wächst sie bei einer Luftfeuchtigkeit von rund 80 Prozent." Vanille ist eine sehr anspruchsvolle Pflanze - genauer gesagt: eine Orchideenart. Sie gedeiht am besten bei Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad Celsius - oder wenn man es wie Agrarwissenschaftlerin Zhao Qingyun ganz präzise mag: Optimal sind für Vanillepflanzen 27 bis 28 Grad.

Zhao Qingyun, Agrarwissenschaftlerin | Steffen Wurzel

Agrarwissenschaftlerin Zhao Qingyun ist Expertin für den Anbau von Vanille-Orchideen. Bild: Steffen Wurzel

Zwischen November und Januar ist Erntezeit

Zhao deutet auf die vielen Hundert Pflanzen im Vanillegarten des Botanischen Gartens. Sie sind jetzt, um diese Jahreszeit, fast komplett grün. Von den gelb-weißen Blüten der Vanillepflanzen sind keine mehr zu sehen. Dafür werden nun aber die bohnenartig-länglichen grünen Vanilleschoten an den Pflanzen sichtbar. In den nächsten Wochen kann geerntet werden.

"Hier auf Hainan ist das Klima so, dass die Vanillepflanzen typischerweise zwischen Februar und Mai blühen", erläutert die Agrarwissenschaftlerin. Geerntet würden die Schoten zwischen November und Januar: "Unsere Pflanzen hier haben wir vor zwei Jahren angepflanzt. Dieses Jahr ernten wir zum erstem Mal, aber erst nach rund vier Jahren lassen sich richtig viele Schoten ernten."

Aus Mexiko in die ganze Welt

Ursprünglich kommt die Vanillepflanze aus dem heutigen Mexiko. Bereits vor Hunderten von Jahren nutzten die Azteken die stark aromatischen schwarzen Kapseln, die sich aus den Blüten der Vanille-Orchideenfrucht gewinnen lassen. Die spanischen Eroberer des Aztekenreichs brachten die Vanille nach Europa, später wurde die Pflanze auch in andere tropische Teile der Welt gebracht. Heute sind die Hauptanbaugebiete der Vanille Madagaskar und La Réunion im Indischen Ozean, östlich des afrikanischen Kontinents.

Die Zucht von Vanille ist enorm aufwändig und deswegen teuer: Nicht nur sind die Pflanzen sehr empfindlich, die Blüten müssen auch per Hand bestäubt werden. Nach der Ernte der Schoten müssen diese außerdem langwierig weiterverarbeitet werden - durch Trocknen und Fermentierung.

"Solange die Vanilleschoten noch frisch und grün sind, enthalten sie viele Enzyme," erklärt Zhang Yanjun, der in einem staatlichen Lebensmittellabor arbeitet, das auf dem Gelände des Botanischen Gartens von Wanning befindet. "Der erste Schritt bei der Verarbeitung der Schoten besteht darin, rund 70 Prozent der Aktivität der Enzyme in den Schoten abzutöten. Die Enzyme, die übrig bleiben, setzen während des Fermentierungsprozesses das natürliche Aroma Vanillin frei."

Vanilleplantage in Wanning/China. | Steffen Wurzel

Auf rund dreieinhalbtausend Quadratmetern wird im Versuchsgarten des Botanischen Gartens Wanning Vanille angebaut. Bild: Steffen Wurzel

Mit Hightech zur perfekten Vanille

Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Vanille-Forschungslabors in Wanning auf Hainan sind sehr stolz darauf, dass sie in den vergangenen Jahren eine ganz spezielle Methode entwickelt haben, um aus den Vanilleschoten extra viel Aroma rauszuholen. An den vielen Geräten, Öfen und Analyse-Computern hier im Lebensmittellabor ist zu erkennen, wie aufwändig es ist, alles zu erforschen und zu dokumentieren, was während des Fermentierungsprozesses in den Vanilleschoten genau passiert.

Drei bis sechs Monate dauere der gesamte Vorgang, sagt Zhang Yanjun. Das Ganze beginnt mit dem sogenannten "Abschwitzen" der Schoten direkt nach der Ernte; dann werden die Pflanzenteile getrocknet und fermentiert, bis die dicken, schwarzen Schoten verkauft werden können.

Vanilleanbau in Wanning/China. | Steffen Wurzel

Der Vanilleanbau auf der chinesischen Insel Hainan soll stark ausgebaut werden. Bild: Steffen Wurzel

"Man kann gutes Geld verdienen"

Auf der südchinesischen Insel Hainan wächst Vanille nicht nur im Botanischen Garten von Wanning, sondern auch auf einigen Versuchsfeldern außerhalb: zum Beispiel auf einem kleinen Feld von Fu Ruijun, rund eine Stunde Autofahrt nördlich des Botanischen Gartens. Der 59-Jährige baut seit den 1990er-Jahren Vanille an. "Viele Bauern in der Nachbarschaft schauen sich das ganz genau an, was ich hier mache", erzählt er. "Denn man kann gutes Geld verdienen auf relativ wenig Fläche."

Der Preis für Vanilleschoten schwankt stark. In den vergangenen Jahren sind die Preise auf den Weltrohstoffmärkten deutlich gestiegen: Das merken Kunden in Europa beim Kauf von Vanilleschoten im Supermarkt - und das merken Erzeuger wie Fu Ruijun: "Zurzeit lassen sich Vanilleschoten zu guten Preisen verkaufen," erzählt der Landwirt. Im Moment bekomme er pro Kilogramm Rohware umgerechnet rund 40 Euro.

Vanille-Hochburg Hainan

Zurück im Labor des Botanischen Gartens von Wanning. Hier werden die Schoten durch Trocknen und Fermentation veredelt - und so wird aus den 40 Euro pro Kilogramm, die der Bauer für die Rohware bekommt, ein Vielfaches. Labormitarbeiter Zhang Yanjun hält einen durchsichtigen Plastikbeutel in der Hand, der prall gefüllt ist mit dicken schwarzen fermentierten Vanilleschoten - fertig zum Verkauf. Als er die Tüte öffnet, strömt der Duft frischer, aromatischer Vanille durch den Raum. Verkaufspreis: umgerechnet mehr als 1100 Euro pro Kilogramm-Beutel.

Dennoch: Wirklich profitabel ist die auf der chinesischen Insel Hainan angebaute Vanille noch nicht. Bisher wird sie vor allem im Besucherzentrum des Botanischen Gartens verkauft: in Form von Vanille-Schokolade, Vanille-Parfüm, Grüntee mit Vanille-Aroma oder als ganze Schoten. Für den Export auf den Weltmarkt ist die Zahl der hier ganz im Süden der Volksrepublik geernteten Vanille-Schoten noch viel zu gering.

"Zurzeit gibt es hier auf Hainan zwar viele Tausend Quadratmeter Vanilleplantagen. Aber die weltweite Nachfrage nach Vanille können wir bei Weitem noch nicht bedienen," sagt Agrarwissenschaftlerin Zhao Qingyun.  "Aber viele landwirtschaftliche Unternehmen auf Hainan interessieren sich dafür, in dieses Geschäft einzusteigen. Hainan wurde zur Freihandelszone ernannt, das ist ein hilfreicher wirtschaftspolitischer Faktor. Wir erwarten, dass in den kommenden Jahren auf Hainan Tausende Hektar neue Vanilleplantagen entstehen werden."

Über dieses Thema berichtete Deutschlandfunk am 08. Dezember 2021 um 11:47 Uhr und am 23. Dezember 2021 um 07:47 Uhr.