Ein Koch bereitet Essen in einer Küche zu. | picture alliance/dpa/dpa-Zentral

Gastronomie fehlt Personal Köche verzweifelt gesucht

Stand: 30.09.2021 10:46 Uhr

Restaurants und Kneipen füllen sich wieder. Gastronomen könnten jetzt ihre Lockdown-Einbußen aufholen. Doch wer steht in der Küche, wenn ein Koch halb so viel verdient wie ein Polier auf dem Bau?

Von Ingrid Bertram, WDR

Im "Lux" in Münster hat man auf der Speisekarte eine große Auswahl: Grillspezialitäten, frische Salate und Fischspezialitäten - eher anspruchsvolle Küche. Geschäftsführer Marcus Gessler freut sich, dass sich die Menschen wieder raustrauen - und er würde gerne so richtig loslegen. Doch es geht derzeit nur mit angezogener Handbremse: Im Lux fehlen ein Koch und eine Küchenhilfe. Deswegen muss er schon einen Ruhetag einlegen.

Ingrid Bertram

In einem weiteren seiner insgesamt fünf Betriebe dasselbe Spiel. Er hat schon viel versucht: Jobcenter, Anzeigen, private Kanäle anzapfen - Fehlanzeige. Vor allem Köche sind Mangelware.

Fachpersonal ist abgewandert

Das Problem: Viele Fachkräfte in der Gastronomie sind im Lockdown in andere Branchen abgewandert. Gessler hat sein Stammpersonal gehalten. Er hat eine Lieferplattform aufgebaut, organisiert Popup-Events. Aber die Ursachen für den Köchemangel seien schon vor Corona entstanden. "Das Problem sind die Löhne," sagt Gessler. Für Essen und Trinken fehle hierzulande die Bereitschaft, etwas mehr Geld auszugeben.

Marcus Gessler | Marcus Gessler

"Das Problem sind die Löhne" - sagt Lux-Geschäftsführer Marcus Gessler mit Blick auf die fehlenden Köche. Bild: Marcus Gessler

Wenn er für eine Veranstaltung über 30 Euro pro Stunde für den Koch in Rechnung stellt, so der Gastronom, fragten Kunden schon kritisch nach. "Aber für einen Handwerker zahlen die Leute das Doppelte oder gar dreimal soviel." Wegen der niedrigen Löhne sei viel Fachpersonal in den vergangenen Jahren in die Touristenhochburgen wie die Schweiz, Österreich oder Sylt abgewandert, wo der Verdienst oft doppelt so hoch ist.

Handwerker verdienen mehr

Je größer der Bedarf, desto eher wird über Tarif bezahlt. Aber allein der Vergleich zwischen den Branchen zeigt schon im Tarifeinkommen die Unterschiede: Laut Tarifregister NRW verdient ein Tischler 3235 Euro, ein Malermeister 4671 Euro und ein Polier im Baugewerbe 4755 Euro pro Monat.

Ein Koch bekommt hingegen monatlich nach Tarif 2249 Euro und ein Küchenchef 3476 Euro. Kein Wunder also, dass im August mehr als 17.000 Köche bundesweit gesucht wurden. Im gesamten Gastronomiegewerbe sind 46.000 Stellen unbesetzt.

Hinzu kommt, dass in der Gastro-Branche viele als Minijobber beschäftigt sind. Im Lockdown ein entscheidender Nachteil, denn "Minijobber konnten nicht über Kurzarbeit gehalten werden, anders als etwa die sozialversicherungspflichtig Beschäftigten in der Elektrobranche", so Ludwig Christian von der Bundesagentur für Arbeit. Da war schon in der Krise klar, dass man sie auch später wieder brauchen würde.

Gastronomie ist unsicher geworden

Auch in Köln liest man jetzt häufiger mal "Ruhetag" als vor der Corona-Zeit. Kai Schultz, von der Kölsch-Kneipe "Ex-Vertretung" ist Sprecher der Gastronomen in der Altstadt. Er selbst konnte seine Terrasse wieder voll öffnen. Aber auch er legt einen Ruhetag ein, da er insgesamt derzeit nur 40 Prozent des Personals beschäftigt, das er vor dem Lockdown hatte. Auch er konnte seine Stammbelegschaft halten. Aber viele seiner Saisonkräfte haben mittlerweile Jobs im Einzelhandel oder als Lagerarbeiter gefunden.

Zurück kämen sie nicht mehr, da vielen die Branche zu unsicher geworden sei. Es finde ein Umdenken bei den Beschäftigten statt, sagt Schultz. "Bisher war die Gastronomie ein krisensicherer Job. Im Moment gibt es aber keine Zuverlässigkeit."

Über dieses Thema berichtete Deutschlandfunk am 21. August 2021 um 15:12 Uhr.