Ein Koch in einer Dim-Sum-Küche in Guangzhou

Dim-Sum-Kultur in China Frühstücksgelage mit Snacks

Stand: 31.05.2018 15:33 Uhr

Dim Sum ist in der ganzen Welt bekannt. Dabei handelt es sich nicht um ein einzelnes Gericht, sondern vielmehr um eine Art des gemütlichen Frühstücks.

Steffen Wurzel, ARD-Studio Shanghai

Wei Yiyi ist zwar erst zweieinhalb Jahre alt. Sie kann kaum über die Tischkante gucken, aber wenn es um Dim Sum geht, ist sie schon voll bei der Sache. Sie sitzt mit ihren Eltern und Großeltern an einem runden Tisch in einem traditionsreichen Dim-Sum-Restaurant in Guangzhou. Erwartungsvoll trommelt Wei Yiyi mit ihren Essstäbchen auf dem Teller herum.

"Sie isst hier wirklich alles," sagt die 68-jährige Großmutter Zheng Nanxiang stolz. "Am liebsten mag sie Schweinerippchen und Hühnerfüße. Auf denen hat sie schon rumgekaut, als sie gerade einmal eins war."

Traditionell geht man vormittags in Südchina Dim Sum essen und zwar mit der ganzen Familie. Absolut undenkbar, dass sich ein Chinese allein in ein Dim-Sum-Restaurant verirren würde. Das Grundkonzept: Man bestellt gemeinsam viele kleine Gerichte, die dann frisch zubereitet an den Tisch gebracht werden.

George Li, der Leiter des Panxi, eines der bekanntesten und größten Dim-Sum-Restaurants in der Altstadt von Guangzhou, empfiehlt vor allem die verschiedenen Teigtaschen. Besonders beliebt seien die kleinen mit Krabben gefüllten Teigtaschen und die größeren mit gegrilltem Fleisch. Und natürlich die kleinen Eiertörtchen.

Mann in einem chinesischen Restaurant träufelt Soja-Soße über Dim-Sum-Gericht
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Dim Sum ist eine Art Frühstück aus vielen kleinen Speisen.

"Faustregel: pro Person zwei Speisen"

Es ist eine unübersichtlich große Mischung aus süß, salzig, scharf, mild, Fisch, Fleisch, Gemüse und Teig. Gemeinsam haben fast alle Dim-Sum-Gerichte: Sie werden nicht gebraten oder gekocht, sondern in runden Bastkörbchen mit Wasserdampf gegart und in den Körbchen direkt an die Tische gebracht.

"Früher war Dim Sum eine Art Arme-Leute-Frühstück," sagt Restaurant-Manager George Li. "Unsere Gäste kamen vor allem unter der Woche, um morgens schnell satt zu werden. Danach gleich weiter zur Arbeit." Heute seien die Leute wohlhabender. Inzwischen sei es vor allem an Wochenenden besonders voll. "Die Leute bleiben länger als früher, sie nehmen sich Zeit und genießen das Essen im Kreise der Familie."

Es gehe darum, möglichst viel auszuprobieren, schwärmt Großvater Wei Zhiqiang. Alle Gerichte unterschieden sich. "Es sind ausschließlich Kleinigkeiten, die wir beim morgendlichen Dim-Sum-Essen bestellen - und dazu gibt es natürlich Tee," sagt Schwiegersohn Wei Zhanmu. Er sitzt an der Seite des Tisches, an der auch die Teekanne steht. Damit ist er für das ständige Nachschenken zuständig. Von allen Gerichten werde nur ein kleines bisschen gekostet. "Und den Rest der Zeit trinken wir den Tee und quatschen gemütlich. Das genießen wir."

"Dim Sum  ist auch deswegen so gut, weil es günstig ist," ergänzt die Großmutter. "Und das bei dieser riesigen Auswahl! Wir bestellen immer so zwischen zehn und 20 Gerichte. Faustregel: pro Person zwei Speisen."

Tatsächlich ist das Preis-Leistungs-Verhältnis in südchinesischen Dim-Sum-Restaurants sensationell. Eine Großfamilie zahlt weniger als 30 Euro für ein stundenlanges Frühstücksgelage.

Eine Dim-Sum-Küche in einem Restaurant in Guangzhou
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In der Dim-Sum-Küche in Guangzhou arbeiten bis zu 80 Köche.

Zehn Jahre bis zum Dim-Sum-Meister

Hektischer als in den Gasträumen geht es in der engen Küche zu. Fast 80 Köche wuseln herum und rufen sich Kommandos zu. Überall stehen Bastkörbchen, hochgestapelt bis unter die Decke. Manche sind leer, manche schon gefüllt, das System hinter diesem Küchenchaos ist für Außenstehende unergründlich. Aus den großen Edelstahlherden faucht unablässig Wasserdampf.

Über diesen dampfenden Herden würden die Bastkörbchen gestapelt, die Gerichte dampfgegart, erklärt Geschäftsführer Li.

Chen Chunrui kocht seit mehr als 20 Jahren im Panxi, und er betont: "Das kann man hier nicht einfach in ein oder zwei Jahren lernen. Acht bis zehn Jahre sind notwendig, um ein Dim-Sum-Meister zu werden. Das dauert."

Ein Stück Kulturgut

Zurück am Tisch der Guangzhouer Familie um die 68-Jährige Großmutter Zheng Nanxiang. Für sie ist Dim Sum weit mehr als nur Kulinarik, sondern vielmehr ist es auch ein Stück Kulturgut, das auch viel mit kantonesischem Lebensgefühl und sogar Architektur und Städtebau zu tun hat.

"Hier im Altstadt-Viertel Lao Xiguan gibt es noch eine Menge alter Gebäude und ursprüngliche Kultur,"erklärt die pensionierte Richterin. Das Viertel sei geprägt von Dim-Sum-Restaurants und alten Teegärten. "Alteingesessene Guangzhouer schätzen und lieben das und wir kommen gerne hierher, um uns mit der ganzen Familie zu treffen."

Der Schwiegersohn ergänzt: "Süß, sauer, bitter und scharf – hier treffen alle Elemente des Lebens aufeinander!"

Dim-Sum-Kultur in China
Steffen Wurzel, ARD Shanghai
31.05.2018 12:23 Uhr

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Über dieses Thema berichtete Deutschlandfunk Kultur am 31. Mai 2018 um 06:38 Uhr.

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