Feiern für Paul Bocuse Der Koch des Jahrhunderts wird 85

Stand: 11.02.2011 12:06 Uhr

Die Kollegen sind voller Respekt, die Kritiker sprechen längst vom "Koch des Jahrhunderts": Heute wird Koch-Legende Paul Bocuse 85 Jahre alt. Seine Karriere startete in einem Schwarzmarktrestaurant bei Lyon - später begründete er mit der "Nouvelle Cuisine" seinen Weltruhm.

Von Christoph Wöß, BR-Hörfunkstudio Paris

Paul Bocuse
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Seit Jahrzehnten eine Legende: Paul Bocuse

Alle feiern sie ihn, den Koch des Jahrhunderts, wie der "Gault-Millau" ihn tituliert hat. "Monsieur Paul", wie ihn die Kollegen respektvoll nennen, ist der einzige Koch auf der Welt, der seit 1965 jedes Jahr drei Michelin-Sterne verliehen bekommt.

"Paul Bocuse hat die Köche aus ihren Küchen geholt, weltweit. Koch war seinerzeit ein verkannter Berufsstand", erklärt Joël Robuchon, nach Bocuse der beste Koch Frankreichs. Michel Guérard, der Mann, der in den siebziger Jahren vielleicht noch stärker als Bocuse selbst zur "Nouvelle Cuisine" beigetragen hat sagt: "Er ist so eine Art Zirkusartist, der handstreichartig die französische Küche übernommen hat." Frankreichs Küche sei in den fünfziger und sechziger Jahren von Restaurantbesitzern und Hoteliers bestimmt gewesen. "Erst Paul Bocuse hat den Köchen klar gemacht, dass sie die Meister der Töpfe, Backbleche und Servierplatten sind - und niemand sonst."

Start im Schwarzmarktrestaurant

Paul Bocuse und Sophia Loren
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Ein Star unter Stars: Paul Bocuse (links) und Sophia Loren

Der Mann, der das Kochen zur Kunst erhoben hat, wurde am 11. Februar 1926 in der Nähe von Lyon geboren - als Sohn einer Familie, die seit 1765 in der Gastronomie tätig ist. Natürlich wollte auch Paul kochen lernen. Mit 15 begann er seine Ausbildung. "Ich bin ein Kriegskind. Ich hab 1941 angefangen, in ziemlich schwierigen Zeiten. Es war ein kleines Restaurant in Lyon namens 'La Soierie' von Claude Maret. Und dieses Lokal war ein Schwarzmarktrestaurant", erzählt Bocuse. Und auf dem Schwarzmarkt hat er gelernt, wie man die besten Zutaten ergattert.

"Zu den wichtigsten Eigenschaften eines Kochs gehört zuallererst der Respekt vor dem Lebensmittel. Man sollte immer Produkte von hoher Qualität verwenden", erklärt Bocuse. Das heißt: Zutaten aus der Region und Obst und Gemüse der jeweiligen Jahrezeit. "Nachhaltig" würde man das heute nennen - damals, in den Sechzigern und Siebzigern, war es schlicht die Gegenbewegung zu den aufkommenden Dosen-Ravioli und der Tiefkühlkost.

Mit der "Bande à Bocuse" zur "Nouvelle Cuisine"

Paul Bocuse
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Zu Tränen gerührt: Paul Bocuse bei der Kochmeisterschaft im Januar

Doch Bocuse brach noch mit einer weiteren Tradition. Er suchte den Kontakt zu anderen Spitzenköchen und tauschte mit ihnen Rezepte aus. Die "Bande à Bocuse" machte die "Nouvelle Cuisine" erst bekannt, erklärt Marc Haeberlin vom Drei-Sterne-Restaurant "L'auberge de l'Ill" im Elsass. "Paul Bocuse ist für uns alle wie ein Vater. Wir haben ihm viel zu verdanken. Aber jetzt sagt er: 'Ich hab' mein ganzes Leben gearbeitet, dass die Köche hinterm Herd hervorkommen und ans Licht kommen, aber jetzt muss ich daran arbeiten, dass sie wieder an den Herd gehen.'"

Das haben sie anlässlich des 85. Geburtstags des großen Meisters inzwischen auch getan. Sechs Spitzenköchinnen richteten Bocuse bei der von ihm selbst begründeten Kochmeisterschaft von Lyon Ende Januar ein Festmahl aus. Der Jubilar war ergriffen. Nicht nur vom getrüffelten Steinbutt, sondern auch von so viel Weiblichkeit.

Erst vor ein paar Jahren hatte er enthüllt, dass er seit Jahrzehnten mit drei Frauen zusammenlebt, in drei verschiedenen Haushalten. Paul Bocuse ist eben durch und durch ein Genussmensch.

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