Emmentaler Käse

Produzenten kämpfen um den Emmentaler Schweizer Käse wird zum Ladenhüter

Stand: 26.04.2014 11:52 Uhr

Tradition, Handarbeit und Ruhe: Bis ein original Schweizer Emmentaler im Regal liegt, vergeht viel Zeit. Doch immer weniger Kunden wissen das zu würdigen und kaufen ausländischen Käse. Im Emmental sieht man das mit Sorge.

Von Christoph Ebner, ARD-Hörfunkstudio Zürich

4000 Liter Milch drehen sich im Kessel. Es riecht noch nicht nach Käse, sondern nach warmer Milch. Bakterien sorgen jetzt dafür, dass die Milch gerinnt. Es bilden sich kleine weiße Käseflocken, die Christoph Räz von der Molke trennt. Aus den 4000 Litern Milch werden in seiner kleinen Käserei bei Bern bis zum Abend vier Käselaibe gepresst, jeweils rund 100 Kilogramm Emmentaler Käse - Tag für Tag.

Emmentaler Käse wird zum Ladenhüter
C. Ebner, ARD Zürich
26.04.2014 11:33 Uhr

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Konkurrenz von Billig- und Nachahmerprodukten

Räz könnte auch mehr Emmentaler produzieren. Aber die Erzeuger haben sich aber darauf geeinigt, die Mengen streng zu begrenzen. Denn original Schweizer Emmentaler ist ein Ladenhüter: "Unser traditionelles Produkt, das eigentlich eine sehr hohe Qualität hat, wird mit sehr vielen industriell produzierten Billig- und Nachahmerprodukten gleichgestellt, und das färbt auch aufs Image ab."

Christoph Räz
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Christoph Räz mit Bakterienkulturen für die Käseproduktion

Räz muss es wissen. Er ist nicht nur Käseproduzent, sondern Vizepräsident der Branchenorganisation Emmentaler Switzerland. Sie vertritt die Emmentaler-Produzenten, und das sind 140 Betriebe in der Region Bern. In den 1980er-Jahren gab es noch 800 Emmentaler-Käsereien. Der Rückgang liegt an zwei Gründen: Die Schweizer haben es schwer, Käse ins Ausland zu verkaufen, weil der Franken teuer ist. Und die Konkurrenz ist in den vergangenen Jahren gewachsen, vor allem in Deutschland und Holland. "Von der Emmentaler-Produktion weltweit kommen etwa zwei Prozent aus der Schweiz, eigentlich aus dem Ursprung", sagt Räz. "Der Rest kommt aus dem Allgäu, aus Savoyen, aus Finnland, aus Amerika, eigentlich weltweit überall, und sie profitieren hauptsächlich von unserem Namen."

Löcher, die man hören kann

Dabei gibt es Unterschiede. Nur der Schweizer Emmentaler lässt sich lange lagern und entwickelt nach einem oder zwei Jahren ein kräftiges Aroma. Der Seniorchef Christian Räz überwacht im Käsekeller den siebenwöchigen Reifeprozess und natürlich die Löcher in Käse. "Die Löcher werden gebildet in diesen sieben Wochen. Aber weil wir ja Rohmilch verarbeiten, passiert dies nicht haargenau auf den Tag genau." Und die Löcher im Käse kann Räz sogar hören, wenn er mit einem kleinen Hämmerchen, Borer genannt, auf die Laibe klopft. Junger Käse mit wenig Löchern hört sich anders an. Er klingt etwas heller. "Wenn man da mit dem Borer klopft, ist es eine große Differenz zu dem, der sieben Wochen alt ist."

Jede Scheibe ein Unikat

Käseproduzent Christian Räz
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Sieben Wochen Ruhe braucht der Emmentaler - Seniorchef Räz kann den Reifegrad hören.

Der Emmentaler Käse ist der Inbegriff der Schweizer Käsetradition. Wenn etwas Löcher hat wie Schweizer Käse, dann ist ist es dieses Bild, das vor Augen entsteht. Eine Scheibe Käse mit kleinen und großen Löchern, unregelmäßig, jede Scheibe ein Unikat. Die Schweiz hat diesen Käse Jahrzehnte mit viel Erfolg verkauft, aber der Absatz ist in den vergangenen Jahren zusammengebrochen. Der Export hat sich in wenigen Jahren halbiert, auch in der Schweiz ist der Emmentaler nicht mehr so gefragt wie früher.

Sogar im kleinen Laden von Räz direkt neben der Käseküche rümpfen die Kunden die Nase: "Ich finde nichts besonderes am Emmentaler. Ich mag einfach die Geschmacksrichtung nicht. Ich habe gerne weichen Käse, ich habe gerne harten Käse, aber der Emmentaler, der liegt mir nicht so besonders", sagt eine Kundin. Ein anderer meint: "Der Emmentaler Käse ist nicht mein Favorit. Ich ziehe einen Greyezer vor oder einen Bergkäse."

Viel mehr als Volksmusik und Wanderhose

Die Kunden kaufen im Zweifelsfall sogar lieber Blauschimmelkäse aus England. Denn Räz hat längst Konsequenzen gezogen und macht seinem eigenen Käse mit Produkten aus der Schweiz und anderen Ländern Konkurrenz. Ein bisschen Weltmarkt in der eigenen Theke, die Kunden wollen das so haben.

Aber in seiner Funktion als Käse-Funktionär bei Emmental Switzerland will er neue Absatzmärkte finden. Eine neue Werbekampage soll junge Kundschaft anziehen. Das Emmental und der Emmentaler - das zieht nicht bei den jungen Leuten, das hört sich an nach Volksmusik und Wanderhose. Um den Käse aus dem wirtschaftlichen Tal zu holen, soll er mit jungen Schweizer Attributen versehen werden, mit schicken Skifahrerinnen oder durchtrainierten Montainbikern. "Wir müssen die Schweiz als Gesamtpaket verkaufen, wie das zum Beispiel Österreich macht. Aber da sind wir noch in den Kinderschuhen", sagt Räz.

Bundespräsident Gauck probiert bei seinem Besuch in der Schweiz original Schweizer Käse (Bildquelle: dpa)
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Kein Staatsbesuch ohne Schweizer Käse: Auch Bundespräsident Gauck und Partnerin Daniela Schadt probierten kürzlich in Bern die Köstlichkeiten. Doch trotz prominenter Probanden schwächelt der Absatz.

Bald nur noch "nach Schweizer Art"?

Ob die Spaßgeneration sich für mittelalten Emmentaler begeistern lässt, da ist sich Räz selbst nicht sicher. Die Produktion in kleinen Betrieben passt nicht zu den modernen Vertriebswegen und zu Kunden, die ihren Einkauf geschnitten, gewürfelt und portionsweise eingepackt nach Hause tragen wollen. Der Emmentaler wird es schwer haben, sein Nischendasein zu verlassen, auch wenn er der Inbegriff von Käse aus der Schweiz ist. Löcher wie Schweizer Käse - das Sprichwort wird bleiben, auch wenn der Emmentaler nicht mehr aus der Schweiz kommt, sondern nur noch nach Schweizer Art produziert wird.

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