Weihnachtsgebäck | Bildquelle: picture alliance

Acrylamid Die Gefahr im Weihnachtskeks

Stand: 10.12.2017 13:21 Uhr

Beim Frittieren, Grillen und Backen kann Krebs auslösendes Acrylamid entstehen. Es steckt in Kaffee, Pommes, aber auch in Weihnachtsplätzchen. Die EU hat deshalb neue Regeln erlassen. Was danach ab Montag beachtet werden muss und Verbrauchern empfohlen wird, klärt dieser Überblick.

Von Dalia Antar, SWR

Honiglebkuchen, Mandelplätzchen, Zimtsterne: Die Hochphase der Hobbybäcker hat begonnen. Doch die weihnachtlichen Leckereien können gesundheitsgefährdendes Acrylamid enthalten. Mit den erwünschten Aromen und Geschmacksstoffen kann der Stoff entstehen, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Verantwortlich dafür: Zucker, die Aminosäure Asparagin, Backtemperaturen von mehr als 120 Grad sowie ein geringer Wassergehalt des Lebensmittels.

Kartoffelchips
galerie

Die Acrylamid-Belastung von Chips konnte zwar schon gesenkt werden, trotzdem wird ein täglicher Verzehr nicht empfohlen.

Betroffen ist aber nicht nur selbst Gebackenes und Gebratenes, betroffen sind auch Kartoffelchips, Pommes Frites und Bratkartoffeln, genau wie Brot, Toast, Knäckebrot und Kaffee.

Kinder besonders gefährdet

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geht davon aus, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht. Da Kinder im Verhältnis zu Erwachsenen mehr essen und daher potenziell höhere Mengen an Acrylamid aufnehmen, seien sie besonders gefährdet.

Acrylamid ist geruchlos, geschmacklos und wasserlöslich und kann daher aus dem Magen-Darm-Trakt gut aufgenommen und verstoffwechselt werden. Ein Grenzwert, bei dessen Unterschreitung ein gesundheitliches Risiko ausgeschlossen werden kann, lässt sich derzeit nicht festlegen. Es gibt demnach bei Acrylamid keine sichere Verzehrmenge.

Pommes vor dem Frittieren ins Wasser

Von nun an gelten daher in der EU strengere Regeln für Imbissbudenbesitzer, Bäckereien und Lebensmittelhersteller. Die neuen Vorgaben, die spätestens ab April umgesetzt werden sollen, sehen unter anderem vor, dass bestimmte Lebensmittel von Restaurants, Bäckereien oder Imbissbuden nicht zu stark erhitzt oder geröstet werden.

Lebensmittelhersteller sollen unter anderem Kartoffeln mit weniger Stärkegehalt verwenden oder Pommes Frites vor dem Frittieren in Wasser einweichen, damit so der Acrylamid-Anteil minimiert werden kann. Die Mitgliedstaaten selbst sollen die Verordnung umsetzen.

Verbraucherschützer fordern konkrete Grenzwerte

Doch für die Verbraucherzentralen ist noch etwas anderes wichtig: "Die Verordnung ist lange überfällig, aber was wir fordern, ist der nächste zwingende Schritt, nämlich Grenzwerte für Acrylamid bei Lebensmitteln festzulegen", sagt Armin Valet von der Verbraucherzentrale Hamburg.

Noch gelten die Richtwerte den Lebensmittelherstellern nur als Orientierung. Grenzwerte in Lebensmitteln sollen nach Angaben der EU-Kommission aber "in Betracht gezogen werden".

Neue Verordnung zur Vermeidung von Acrylamid im Essen
nachtmagazin 00:15 Uhr, 12.12.2017, Nele Pasch, SWR

Download der Videodatei

Wir bieten dieses Video in folgenden Formaten zum Download an:

Hinweis: Falls die Videodatei beim Klicken nicht automatisch gespeichert wird, können Sie mit der rechten Maustaste klicken und "Ziel speichern unter ..." auswählen.

Video einbetten

Nutzungsbedingungen Embedding Tagesschau: Durch Anklicken des Punktes „Einverstanden“ erkennt der Nutzer die vorliegenden AGB an. Damit wird dem Nutzer die Möglichkeit eingeräumt, unentgeltlich und nicht-exklusiv die Nutzung des tagesschau.de Video Players zum Embedding im eigenen Angebot. Der Nutzer erkennt ausdrücklich die freie redaktionelle Verantwortung für die bereitgestellten Inhalte der Tagesschau an und wird diese daher unverändert und in voller Länge nur im Rahmen der beantragten Nutzung verwenden. Der Nutzer darf insbesondere das Logo des NDR und der Tageschau im NDR Video Player nicht verändern. Darüber hinaus bedarf die Nutzung von Logos, Marken oder sonstigen Zeichen des NDR der vorherigen Zustimmung durch den NDR.
Der Nutzer garantiert, dass das überlassene Angebot werbefrei abgespielt bzw. dargestellt wird. Sofern der Nutzer Werbung im Umfeld des Videoplayers im eigenen Online-Auftritt präsentiert, ist diese so zu gestalten, dass zwischen dem NDR Video Player und den Werbeaussagen inhaltlich weder unmittelbar noch mittelbar ein Bezug hergestellt werden kann. Insbesondere ist es nicht gestattet, das überlassene Programmangebot durch Werbung zu unterbrechen oder sonstige online-typische Werbeformen zu verwenden, etwa durch Pre-Roll- oder Post-Roll-Darstellungen, Splitscreen oder Overlay. Der Video Player wird durch den Nutzer unverschlüsselt verfügbar gemacht. Der Nutzer wird von Dritten kein Entgelt für die Nutzung des NDR Video Players erheben. Vom Nutzer eingesetzte Digital Rights Managementsysteme dürfen nicht angewendet werden. Der Nutzer ist für die Einbindung der Inhalte der Tagesschau in seinem Online-Auftritt selbst verantwortlich.
Der Nutzer wird die eventuell notwendigen Rechte von den Verwertungsgesellschaften direkt lizenzieren und stellt den NDR von einer eventuellen Inanspruchnahme durch die Verwertungsgesellschaften bezüglich der Zugänglichmachung im Rahmen des Online-Auftritts frei oder wird dem NDR eventuell entstehende Kosten erstatten
Das Recht zur Widerrufung dieser Nutzungserlaubnis liegt insbesondere dann vor, wenn der Nutzer gegen die Vorgaben dieser AGB verstößt. Unabhängig davon endet die Nutzungsbefugnis für ein Video, wenn es der NDR aus rechtlichen (insbesondere urheber-, medien- oder presserechtlichen) Gründen nicht weiter zur Verbreitung bringen kann. In diesen Fällen wird der NDR das Angebot ohne Vorankündigung offline stellen. Dem Nutzer ist die Nutzung des entsprechenden Angebotes ab diesem Zeitpunkt untersagt. Der NDR kann die vorliegenden AGB nach Vorankündigung jederzeit ändern. Sie werden Bestandteil der Nutzungsbefugnis, wenn der Nutzer den geänderten AGB zustimmt.

Einverstanden

Zum einbetten einfach den HTML-Code kopieren und auf ihrer Seite einfügen.

Vergolden statt verkohlen

Eine Tasse Kaffee.
galerie

Auch wer Kaffee trinkt, nimmt Acrylamid zu sich.

Verbraucherschützer raten daher jedem, selbst tätig zu werden.

Einen Kaffee am Morgen, dazu ein Lebkuchen, Pommes Frites am Nachmittag und abends Chips auf der Couch: Wäre das schon gesundheitsgefährdend? "Wenn Sie das jeden Tag machen würden, ja, diese Produkte können durch die Herstellungsweise hochbelastet sein", so Valet. Bei Acrylamid sei es nicht wie etwa bei vielen Giften, dass man einen Schwellenwert habe. Theoretisch könne jede Menge Krebs erregen: "Je weniger man zu sich nimmt, desto kleiner das Risiko. Es gilt: so wenig wie möglich", betont Valet.

Brötchen in der Auslage beim Bäcker | Bildquelle: dpa
galerie

Brötchen sollten besser gelbgold statt kross-braun aufgebacken werden.

Beim Backen, Braten und Frittieren bildet sich der Stoff erst ab einer Temperatur von mehr als 120 Grad. Deshalb sollten Verbraucher Pommes Frites lieber bei niedriger Temperatur nur so stark bräunen wie nötig.

Das gleiche gilt für Kroketten, Aufbackbrötchen und Toastbrot: vergolden statt verkohlen. Auf Frühstückscerealien aus geröstetem Getreide sollte verzichtet werden.

Besser mit ganzen Mandeln backen

Daneben ist die vom Hersteller empfohlene Backtemperatur und -zeit ein Maximalwert. Bratkartoffeln sollten aus zuvor gekochten Kartoffeln zubereitet werden. Ei und Eigelb verringern die Bildung von Acrylamid. Als Backtriebmittel empfiehlt die Bundeszentrale für Verbraucherschutz Natron oder Backpulver, beim Backen besser ganze Mandeln als Mandelsplitter verwenden, da sie als Stifte oder Blättchen erhöhte Werte an Acrylamid aufweisen können.

 Dass Pommes und Co. mit der Verordnung auch teurer werden könnten, davon ist keine Rede. "Die Frage des Aufwands geht nicht damit einher, ob die Preise erhöht werden", hieß es zuletzt vom Hotel- und Gaststättenverband.

 Übrigens: Fleisch und Fisch sowie alle nicht erhitzten, gekochten oder gedünsteten Lebensmittel sind frei von Acrylamid.

Über dieses Thema berichtete Deutschlandfunk am 08. Dezember 2017 um 12:50 Uhr.

Darstellung: