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Streifzug durch die chinesische Küche

Frittierte Skorpione zum Abendessen

China ist kulinarisch extrem vielfältig. Die kantonesische Küche etwa ist bekannt für die Dim Sum, die von hier aus die Welt erobert haben. Sie ist aber auch nichts für zart Besaitete: Im Kochtopf landen schon mal Hunde, Schlangen oder Kröten. Ein besonderer Leckerbissen: frittierter Skorpion.

Von Markus Rimmele, ARD-Hörfunkstudio Shanghai

Der Eingang zum Himmel ist versteckt in einem schmuddeligen Gassenviertel von Guangzhou. Der Shayuan-Markt - ein Revier des Überflusses. Alles türmt sich hier: Ginsengwurzeln, Orangen, gelöcherte Trockenpilze, chinesische Auberginen, Flügelgurken, nie gesehenes Grünzeug. Auch die Tiere türmen sich, vor allem die aus dem Meer. Da sind Wannen voller Schnecken, manche mit Leopardenmuster. Seeohren und Seegurken, geöffnete Riesenmuscheln, Krebse. Schildkröten krabbeln herum, ja, selbst Krokodilfleisch ist zu haben. Dann die Fischbottiche. Es zappelt, wackelt, spritzt.

Spezialität: Taubensuppe

Ein paar Meter weiter gackert das Geflügel. Guo Yaorong verkauft weiße Tauben. "Taube wird in Suppe gekocht oder in Sojasauce geschmort", sagt er. "Hier in Guangzhou schneiden wir sie auch in Stücke, dämpfen oder schmoren sie. Aber meistens wird Suppe daraus."

Die kantonesische Küche hat selten mit Schönheit, aber immer mit Masse zu tun, und mit überbordender Vielfalt. Das ist nichts für Zartbesaitete. Tote Augen starren aus einem Berg abgeschlagener Schafsköpfe. Sie werden bald Suppen verfeinern. Der Bottich mit den warzigen Kröten gehört ebenso dazu wie die frittierten Skorpione.

"Die frittieren sogar Wasserschaben"

Gebratene Skorpione kommen langsam aus der Mode.

"Man sagt, dass wir Kantonesen alles essen, was fliegt, aber kein Flugzeug ist", wiederholt Guo Yaorong diesen altbekannten Satz. "Und alles was sich auf dem Boden bewegt, aber kein Auto ist." Und er freut sich drüber voller Stolz. Seine Kollegin schneidet gerade einer Taube die Kehle durch.

"Auf dem Land essen sie Frösche", erzählt Guo. "Die hatten früher alle nicht genug zu essen. Die frittieren sogar Wasserschaben. Das ist unser Kulturerbe. Alle um mich herum essen so etwas. Anfangs scheut man noch zurück, doch das gibt sich." Ja, auch Hund wird hier gegessen. Doch das kommt aus der Mode, so wie die Skorpione und vieles andere. In Nordchina schüttelt man sowieso die Köpfe über die Kantonesen, die Allesfresser im Süden.

Ein kulinarisches Mekka

Vom Markt in die Restaurant-Küche. Guangzhou ist - auch für Chinesen - ein kulinarisches Mekka. Um die 100.000 Restaurants gibt es in der Stadt. "Die Kantonesische Küche ist mild und gesund", sagt Huang Bizhong, Chefkoch eines beliebten Restaurants in der Nähe des Marktes. "Die Küchen aus Sichuan oder Jiangxi haben einen stärkeren Geschmack. Wir sind an der Küste, haben viele Meeresfrüchte. Unser Essen ist immer frisch und gesund."

Die Kantonesische Küche lässt die Zutaten sprechen. Deren Frische ist wichtig. Dafür werden Gewürze, Kräuter und Fett nur sparsam eingesetzt. Vieles wird gedämpft oder im Wok angebraten. Suppen sind äußert beliebt hier.

Über 100 Dim-Sum-Sorten

Selbst kleinere Restaurants haben über 50 Sorten Dim Sum im Angebot.

Und dann ist da natürlich die Dim-Sum-Kultur. Dim Sum, das sind kleine Snacks, oft in Bambuskörbchen gedämpft. Mal Teigtaschen mit Krabben oder Pilzen, mal Fleischbällchen, mal Dampfbrötchen mit Grillfleisch-Füllung. "Die Provinz Guangdong ist reich an Lebensmittelzutaten", sagt der Dim-Sum-Koch Herr Tang. Deshalb sei die Dim Sum-Kultur so vielfältig. Ein ordentliches Restaurant bietet mehr als 100 Dim Sum-Sorten an. Sogar die kleineren haben mindestens 50.

Dim Sum essen die Kantonesen traditionell zum Frühstück bis in den Nachmittag hinein. Sie sind heute ein globales Trend-Gericht geworden. Doch Vorsicht: Auch nicht alle Dim Sum sind für empfindliche Westler geeignet. An knorpeligen Hühnerfüßen herumzuknabbern ist nicht jedermanns Sache. In der kantonesischen Küche liegen Himmel und Hölle eben ganz dicht beieinander.

Stand: 08.12.2012 22:46 Uhr